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Alimentos procesados

Los consumidores quieren productos alimenticios que sean nutritivos, seguros, asequibles, y sustentables desde el punto de vista medioambiental. Este artículo ofrece una visión general del procesado de alimentos, su evolución, las tendencias de los consumidores y los esfuerzos del sector alimentario para cumplir las necesidades y los deseos de los consumidores, centrándose en la nutrición.

 

De la materia prima a los alimentos
Si bien algunos alimentos se pueden comer crudos (como prácticamente todas las frutas y algunas verduras), la mayoría de ellos se tienen que procesar de alguna manera para garantizar su seguridad y digestibilidad, así como para mejorar el color, el sabor o la textura, a fin de satisfacer las expectativas de los consumidores. La definición más básica de alimentos procesados, es “todas aquellas operaciones mediante las cuales los alimentos crudos pasan a ser adecuados para su consumo, preparación o almacenamiento”. De acuerdo con esta definición, se pueden considerar formas de procesado acciones como lavar, pelar, rebanar, exprimir y eliminar partes no comestibles. La legislación define “procesado de alimentos” como aquellos procesos que transforman sustancialmente el producto inicial, entre ellos, el calentamiento, el ahumado, el curado, la maduración, el secado, el marinado y la extracción “1.

¿De qué manera afecta el procesado de alimentos al valor nutrimental?
Procedimientos sencillos como lavar, cortar y empaquetar verduras frescas no repercuten demasiado en el valor nutrimental de los alimentos. Acciones como calentar y hervir pueden reducir el contenido de vitaminas (especialmente en el caso de las vitaminas hidrosolubles como la vitamina C; por ejemplo, puede perderse hasta el 40% de vitamina C al hervir papas peladas2), con variaciones según el tiempo y la temperatura de cocción. El proceso de escaldar o hervir hortalizas durante unos minutos, seguido de la congelación, el secado o el enlatado, conserva las vitaminas y los minerales. Los granos refinados como la pasta blanca, el arroz y el pan, contienen cantidades menores de fibra, vitaminas y minerales que sus versiones integrales, a no ser que se añadan después de molerse (mediante el proceso de enriquecimiento). En otros casos, el procesado puede liberar nutrientes y conseguir que nuestro cuerpo los asimile mejor. Por ejemplo, la niacina (vitamina B3) del maíz no está disponible nutrimentalmente a no ser que el maíz se haya remojado y cocinado en agua de cal (una solución alcalina de hidróxido de calcio en agua).

Historia del procesado de alimentos
El procesado de alimentos se viene realizando desde la prehistoria. Los humanos hemos utilizado el fuego durante al menos 250.000 años3. La cocción de los alimentos es, una manera de procesarlos que mejora el sabor, la digestibilidad y la seguridad, llegó después. En la época antigua y medieval surgieron maneras más complejas de procesar los alimentos: hornear pan, elaborar queso y vino, secar hortalizas al sol o macerarlas en vinagre, y salar o ahumar carne. Los alimentos procesados constituían una parte significativa de la dieta humana cuando no era posible comer productos frescos o no se podía confiar en la agricultura o la ganadería debido a cambios estacionales, malas cosechas o guerras. Para los ejércitos y los marinos que se embarcaban en largos viajes también los alimentos procesados eran muy importantes. El procesado de alimentos a gran escala (producción de alimentos en grandes cantidades) comenzó durante la revolución industrial de los siglos XVIII y XIX, con el inicio de los productos enlatados y pasteurizados. En la primera mitad del siglo XX, la malnutrición (desnutrición) azotaba Europa como consecuencia de la pobreza, una depresión económica y dos guerras mundiales catastróficas4,5. Como resultado, la producción masiva de alimentos se centró en el sustento de la población europea, la reducción de las enfermedades transmitidas por los alimentos, la malnutrición y las carencias de nutrientes proporcionando alimentos ricos en proteínas, con alto valor energético y fortalecidos (con vitaminas) que fuesen accesibles para todo el mundo.

Tiempos modernos
Hoy en día, la producción y el procesado de alimentos a gran escala todavía desempeñan un papel importante. Sin ellos, los consumidores se verían limitados a la producción local, restringiendo la disponibilidad y la accesibilidad de los alimentos a la gran mayoría que vive en entornos urbanos6. Una mayor oferta de alimentos permite que las personas puedan elegir una dieta más variada, con más probabilidades de proporcionar todos los nutrientes necesarios para una buena salud7.

Los factores que influyen en la elección de alimentos por parte de los consumidores incluyen la calidad, el precio, el aspecto, el sabor, la salud, preferencias familiares, costumbres, la seguridad, métodos de producción, el país de origen, la marca, la disponibilidad y evitar alergias a los alimentos8. Nuestros hábitos alimentarios han cambiado, motivados por aspectos prácticos y la falta de tiempo. Actualmente se come más fuera de casa (10-30% de la ingesta de energía diaria total)9-11. Además, la elección de alimentos puede ser consecuencia de nuevas tendencias, como la sensibilidad ante la sostenibilidad medioambiental o los alimentos orgánicos o de comercio justo. En las últimas décadas, los consumidores se han ido concienciando cada vez más sobre temas de salud y se han interesado en mantener o mejorar su salud a través de la dieta.

La Organización Mundial de la Salud considera la obesidad como uno de los mayores problemas para la salud pública del siglo XXI12. Según cifras recientes, a nivel mundial, el 36,9% de hombres y el 38,0% de mujeres sufren sobrepeso u obesidad13.

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