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Hidrocoloides, en la ruta de la innovación

Los hidrocoloides utilizados para la elaboración de alimentos son sustancias naturales que contribuyen a mejorar la textura y la apariencia de los productos en los que se emplean.

Se utilizan, por ejemplo, para producir yogures, quesos, cremas, carnes frías, helados, repostería y otras líneas comerciales de alimentos procesados.

Actualmente los consumidores de alimentos procesados demandan que los productos que adquieren sean naturales, con pocos o ningún aditivo, y que sean sometidos al menor proceso industrial posible.Además de ello, el reto de los fabricantes es ofrecer a sus clientes productos atractivos, con el mejor sabor y la mayor frescura, con apariencia atractiva, y que conserven sus propiedades nutritivas durante el mayor tiempo posible.

Uno der los ingredientes clave para lograrlo son los hidrocoloides, una gama de productos que aportan consistencia de gel, de emulsión, o de goma a los alimentos procesados; que les dan estabilidad, mejoran su aspecto y su vida en anaquel. Los hidrocoloides son productos naturales que se pueden obtener de árboles, algas, semillas y otros productos vegetales.

Estas sustancias son ingredientes ampliamente utilizados en la industria de alimentos y bebidas debido a que permiten mejorar tanto la textura como la consistencia de los alimentos en los que se incluyen. Por ejemplo, la mayonesa y los aderezos “light” para ensaladas contienen goma como espesante.Entre los hidrocoloides más utilizados destacan la pectina, la carrogenina, la gelana y las gomas xántica y guar.

Actualmente se llevan a cabo diversos experimentos sobre el uso de este tipo de sustancias. Entre ellos, destacan los que realizan el famoso chef Ferran Adrià, que reproduce la consistencia y los sabores de alimentos, como el caviar, mediante el uso de alginatos en los que se encapsulan platillos y salsas.

Pero también en el ámbito del consumo masivo las empresas dedicadas a la producción de alimentos llevan a cabo tareas de investigación y desarrollo para innovar con la ayuda de estos versátiles ingredientes.

Fuente: Ponencia presentada por Marina Gallo,
Marketing Manager de C&I and Food Latin America de CP Kelco
en la Food Technology Summit & Expo 2015.

 

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