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Regulación de los colorantes

Dice el dicho popular que de la vista nace el amor, y esto es perfectamente aplicable a lo que comemos.

Habría que preguntar a los chefs más famosos del mundo. Por experiencia saben que, de la presentación, el acomodo y el aspecto de los platos que ofrecen a sus comensales, depende en buena medida el éxito.

Por supuesto, tanto en los platillos que se sirven en los restaurantes más prestigiados del mundo como en los que se ofrecen en los anaqueles de los supermercados o los puestos de comida callejera, el color es un disparador de primer orden del antojo de los clientes.

Inquietud por los colores

Durante los últimos años los consumidores informados y responsables han mostrado interés y, en algunos casos, preocupación, no sólo por los ingredientes de lo que consumen, sino por aspectos como los conservadores y los colorantes.

En el caso de estos últimos, existe desconfianza e incluso rechazo hacia los colores de origen sintético, pese a que éstos han mostrado ser seguros.

En cambio, existe evidencia de que los colorantes —naturales y sintéticos— contienen una gama muy amplia de sustancias, y que algunas de éstas son francamente letales, como las anilinas, que se añaden para adulterar pigmentos naturales, así como curry, cúrcuma, azafrán y otros condimentos contaminados con pesticidas, metales pesados y microorganismos patógenos.

Hoy el énfasis está en el color, no en la toxicidad

Hasta hoy, las regulaciones en el mercado de los colorantes han mantenido el énfasis en la fidelidad de los colores, sin reparar suficientemente en el riesgo que implica para la salud la presencia de estas sustancias, el grave daño económico que representa el retiro de productos en los que se han utilizado colorantes adulterados.

Al respecto, cabe destacar que el retiro de un producto por esta causa tiene para quienes lo fabrican un costo directo de 10 millones de dólares, además del daño que sufre el valor de la marca, y que casi tres de cada cinco (58%) de los principales fabricantes de alimentos en Estados Unidos han sufrido al menos un retiro de sus productos durante los últimos cinco años.

¿Qué hacer para combatir el problema?

La propuesta de los especialistas es evaluar los riesgos de cada eslabón de la cadena de suministro, establecer estándares más estrictos en cuanto a presencia de sustancias y microorganismos contaminantes, y establecer un programa de fiabilidad de proveedores.

Asimismo, apuntan que en la actualidad existe la tecnología necesaria para certificar los colores naturales, y que cada lote de éstos debe ser revisado para garantizar que se consumen productos libres de riesgo, lo que redundará en mayor confianza del consumidor y protección a las marcas de las compañías que participan en la cadena de distribución.

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