Todas las cosas buenas de la vida nos seducen a través de los sentidos. Por eso es fundamental que los alimentos y las bebidas halaguen al sentido del gusto.

México se encuentra entre los países que tienen mayor diversidad de sabores, junto con Brasil, China, India, Madagascar, Australia y Sudáfrica.

La trascendencia de los sabores es tal que existen especialistas en su desarrollo, a quienes se  les conoce como saboristas. Ellos se encargan de sintetizar los aromáticos que se agregan a una amplísima diversidad de productos.

Algunos de los sabores nativos de México que se han extendido por todo el mundo son la vainilla, el cacao, el jitomate, el maíz, el huitlacoche, los quelites y el huauzontle.

Cómo se obtienen los sabores artificiales

Mediante tecnología de punta y técnicas como las cosechas históricas y la regresión genética, los especialistas aíslan y elaboran nuevas esencias y sabores, perfeccionan los existentes, e incluso rescatan sabores y aromas de especies vegetales extintas o en peligro de extinción.

Para lograrlo se analiza el perfil de la fruta, el vegetal o el platillo, y se realizan evaluaciones de sabor hasta crear el Análisis Sensorial Descriptivo Cualitativo (QDA, por sus sigla en inglés) del producto.

Posteriormente se realizan otros análisis y se sintetizan nuevas moléculas que aportan el sabor buscado; de ser necesario, se crean nuevas moléculas.

Por último, se ajusta el nuevo sabor y se le compara con el del producto original.

Algunas de las esencias desarrolladas por saboristas mexicanos están rescatando sabores de las frutas huaya, de la Península de Yucatáncuajinicuil, de Oaxaca; el tascalate, combinación de cacaco y maíz; y varios tipos de chile, entre los que destaca el pico de pájaro, basado en la salsa de este nombre, original del sur de México.

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