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Rescatemos los sabores

Todas las cosas buenas de la vida nos seducen a través de los sentidos. En el caso de alimentos y bebidas, sin duda, halagar al sentido del gusto es fundamental.

México se encuentra entre los países que tienen mayor diversidad de sabores, junto con Brasil, China, India, Madagascar, Australia y Sudáfrica.

La trascendencia de los sabores es tal que existen especialistas en el desarrollo de sabores a los que se conoce como saboristas. Ellos se encargan de sintetizar los aromáticos que se agregan a una amplísima diversidad de productos.

Algunos de los sabores nativos de México que se han extendido por todo el mundo son los de la vainilla, el cacao, el jitomate, el maíz, el huitlacoche, los quelites y el huauzontle.

Cómo se obtienen los sabores artificiales

Mediante el uso de tecnología de punta, los especialistas aíslan la esencia que se busca a partir de técnicas como cosechas históricas y regresión genética, que les permiten elaborar nuevas esencias, perfeccionar las existentes, e incluso, rescatando sabores y aromas de especies vegetales extintas o en peligro de extinción.

Para lograrlo, se analiza el perfil de la fruta, vegetal o platillo de que se trate y se realizan evaluaciones de sabor hasta crear el Análisis Sensorial Descriptivo Cualitativo (QDA, por sus siglas en inglés) del producto.

Posteriormente se realizan nuevos análisis y se sintetizan nuevas moléculas que aportan el sabor buscado. De ser necesario, se crean nuevas moléculas.

Finalmente se ajusta el nuevo sabor y se le compara con el del producto original.

Algunas de las esencias desarrolladas por saboristas mexicanos que están rescatando sabores son los de las frutas huaya, de la Península de Yucatán, y cuajinicuil, de Oaxaca; el tascalate, que es una combinación de cacaco y maíz; y varios tipos de chile, entre los que destaca el pico de pájaro, basado en la salsa de este nombre, original del sur de México.

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