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Técnicas modernas para procesar alimentos

Muchos de los métodos tradicionales de conservación causan pérdidas inevitables en los niveles de nutrientes y, además, pueden afectar la calidad del producto después del procesamiento. Las nuevas tecnologías, a menudo denominadas procesos mínimos, tienen como objetivo producir alimentos seguros, de mayor calidad nutricional y con mejores cualidades organolépticas: sabor, brillo y textura. Cada nuevo proceso se somete a largas pruebas para evaluar completamente su valor nutricional.

 

Enseguida te compartimos algunas de las técnicas más novedosas:

 

Microondas

Implica calentar por radiación: las ondas se transmiten de manera eficiente en agua y son reflejadas por metales. La oscilación de las moléculas de agua presentes en los alimentos permite su calentamiento. Dado que el agua no está distribuida de manera proporcional en un alimento, en ocasiones se requiere agitarlo para que se caliente de manera uniforme y sea seguro de manipular. Al requerir una adición pequeña de agua, esta técnica permite menos pérdidas de nutrientes que otras formas de cocinar.

 

Preparación de atmósfera modificada

Se usa para preparar, empaquetar y almacenar productos en materiales donde se ha modificado el ambiente gaseoso. El oxígeno, el dióxido de carbono y el nitrógeno son los gases más empleados, ya que permiten el aumento de los niveles de dióxido de carbono, lo cual permite inhibir el crecimiento de microbios y bacterias. Además, el equilibrio de la mezcla de gases aumenta la vida útil del producto.

 

Irradiación

Procesamiento utilizado para controlar y alterar los procesos biológicos con el fin de extender la vida útil de los productos frescos; también se puede aplicar para esterilizar los materiales de embalaje. La irradiación permite inhibir las plagas y la germinación, así como retrasar la maduración. Cabe mencionar que es posible que las proteínas y los carbohidratos sufran una leve descomposición, sin embargo su valor nutricional es poco afectado.

 

Calentamiento óhmico

Proceso térmico en el cual el calor es generado de manera interna gracias al paso de corrientes eléctricas alternas a través del alimento, que actúa como resistencia eléctrica. No depende de la transferencia de energía por las partículas de agua, lo que significa un importante desarrollo para el calentamiento eficiente de los alimentos con poca agua. Al ser de corto plazo, disminuye la probabilidad de pérdida de nutrientes.

 

Ultra-alta presión

En esta tecnología los alimentos son sometidos a presión entre 5 y 20 minutos. Al no afectar los enlaces atómicos de los nutrientes, ofrece la posibilidad de retener vitaminas, pigmentos y sabores, además de inactivar microorganismos y enzimas que en otras circunstancias podrían afectar de manera negativa la vigencia de los productos.

 

Pulsos de luz

Este método utiliza destellos intermitentes de luz (20 por ciento rayos UV, 50 por ciento luz visible y 30 por ciento luz infrarroja). De uno a 20 destellos por segundo son frecuencias de pulso utilizadas para reducir microorganismos en carne, pescado y panes. Es ideal para la descontaminación de los materiales de embalaje; cabe mencionar que funciona mejor en superficies lisas y libres de polvo.

 

Pulsos eléctricos de campos

Este proceso aplica de manera repetida pulsos cortos de un campo eléctrico de alta tensión a un fluido bombeable que está entre dos electrodos. No utiliza electricidad para generar calor, sino que inactiva microorganismos al interrumpir las paredes y membranas de las células expuestas a los impulsos de alta tensión. Se utiliza principalmente en productos refrigerados. En comparación con otros métodos, no degrada los nutrientes sensibles al calor.

 

Fuente: European Food Information Council (EUFIC)

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